ゆで卵、科学的に最適な作り方を突き止め イタリアの研究チームhttps://t.co/Nrz1WEDAgK
— 日本経済新聞 電子版(日経電子版) (@nikkei) February 7, 2025
100度の熱湯と30度の水を用意し、殻付きの生卵を交互に2分ずつ計16回浸す――。他の調理法より栄養価が高く、「周期調理」と命名しています。 pic.twitter.com/vM1g7F0rqH
チームによると、黄身は約65度、白身は約85度で固まるため、100度で固ゆですると黄身が粉っぽくなる。ゆで時間の短い半熟卵は黄身の水分が増す分、甘味が減る。60〜70度で約1時間温める調理法は、全体的にクリーミーな食感になるが、白身が完全に固まらないという課題があった。
チームは流体力学を基に、卵内部の温度と調理時間の推移をシミュレーション。計32分かけて、卵を熱湯の鍋と30度のボウルに交互に計16回浸した後、流水で冷やす周期調理を考案した。白身の温度は35〜100度で変動する一方、黄身は約67度に保たれる。
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