「流通の目詰まり」から放出された「お米の汚染」には要注意
戦後の食糧難の時期、政府は世界各地からお米を輸入したが、その一部にカビが発生して黄変し、大きな騒動になったことがある。当時の農林省の技官がこの黄変米のカビを実験動物に与え、肝臓などの臓器に障害を引き起こすことを示し、警告を発したからだ。
農作物の多くは、収穫から市場へ出回るまでの間に安全な品質を保つ必要がある。お米の流通過程では、適正に温度や湿度などを管理しないとカビなどの微生物が繁殖しやすい。
そのため、農林水産省では消費・安全局が「米のカビ汚染防止のための管理ガイドライン─米の乾燥調製と貯蔵を行う生産者向け─」を作成し、お米の流通関係者に周知している。その中で「収穫直後の籾米を長時間かけて自然乾燥させたり、汚れた建物や設備で籾米や玄米を乾燥・貯蔵したりするなどの誤った管理をすると、米の品質を低下させるばかりでなく、米にカビを生育させてしまう」危険性を指摘している。
ヒトや家畜の健康へ悪影響をおよぼすカビ毒には数百種類があり、厚生労働省はデオキシニバレノール（コムギなど）、パツリン（リンゴ果汁など）、アフラトキシン類（米、トウモロコシ、落花生、ナッツ、牛乳、チーズ、豆など）などで規制値を設定している（※1）。この中では、お米にも繁殖するカビが作り出すアフラトキシン類が発がん性（肝臓がん）があって強毒とされている（※2）。
前述した農林水産省のガイドラインには、アフラトキシンを作るコウジカビの仲間のある種のカビは、摂氏6度から45度（最適温度 摂氏32度から33度）で生育することができ、摂氏12度から40度（最適温度 摂氏25度から30度）でアフラトキシンを作る、とある。
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https://news.yahoo.co.jp/expert/articles/f245a52f10a14dc405ad8151256aabb019973fb7