高知大が酒造会社と連携 期間やコスト抑えて日本酒開発へ
http://www3.nhk.or.jp/lnews/kochi/20211223/8010013482.html
高知大学の研究チームは県内の酒造会社と連携し、新たな日本酒の開発に必要な期間やコストを大幅に抑える技術の実用化を目指すことになりました。
高知大学の小崎大輔講師の研究チームは、日本酒を醸造する過程で温度や水分の量を変化させると酒の甘みや酸味にどのような影響を与えるのか、科学的な分析を進めています。今回、研究チームは佐川町の酒造会社「司牡丹」と連携し、今後３年間で４種類の日本酒を新たに開発することになりました。
醸造の過程で酵母の働きで生み出されるクエン酸やリンゴ酸などの成分を温度や水分の量を変えるごとに詳しく分析することで、杜氏が求める日本酒の味わいを再現し、これまで数年かかっていた醸造期間を半年ほどに短縮でき、コスト削減にもつながるということです。
短期で醸造すると何か悪酔いする酒になるとかなんとか
まあ、安く作れるってことだし頑張ってほしいところ
こんなもの酒ではない！と海原雄山が言うに決まってる
基本的に温度が高い方が菌の働きが活発になるからな
雑菌を排除すれば何とかなるかも
甘いとか辛いとかも調節できるんかな
辛くてフルーツみたいな香りの酒を作って欲しい
美味しんぼが怒りのネガキャン新シリーズ開始しそう
>>12
美味しんぼとかもう栄養なくて菌も死んでるのに
それ以降で味わいが変わるみたいな妄想ぶっかましてるからな
ポートワインなんて後混ぜ日本酒を
数倍雑にした造りなのに何故かべた褒めだし
人間の小賢しい浅知恵で作った酒なんて偽物だから呑めないよ
日本酒の醸造に数年って田んぼの肥料やりからか？
これ記事書いた奴が日本酒について何の知識も無いだろ
高知酵母のCEL-24は好きだけど
一杯で飽きると言う難点が
実際のところ雑に運にまかせるより
エタノール別で作って混合カクテルした方が
味としても安定するし安全面でも上だと思うのよ
>>25
ないわ
合成清酒飲んだことある？
>>25
それだと香りが出ないんじゃないかな匂いをつけていいなら簡単だが
大手が出してる酒はほとんど香りがしない
>>29
大手の鑑評会出品酒か新酵母のやつ飲んでみ
灘とか伏見の複数蔵がある大手はやればできるけどやらんだけだぞ
>>29
それも人工香料でなんとかしようというんじゃね？
>>30
それはもうケミカルドリンクで日本酒とは別なカテゴリーだw
>>30
人工香料は比重を無視するから、鼻腔を通る変化する香りの再現が難しい。
数段に香料成分を分けて、香り成分の重い軽いを制御する必要がある
どうせアルコールに糖分やアミノ酸足して日本酒っぽい味付けをする合成酒、理研酒と似たような製法なんだろ
アル中じゃあるまいし、嗜好品でそういうのはいらん
日本酒って醸造に数年もかかるの？
知らなかった
>>38
普通は60日くらいだわな
田植えから数えてそれを全部バイパスするんだと（それでも1年のはずだけど）やっぱりアルコールに味や香りつけるだけの合成清酒にするつもりとしか考えられない
なんですぐ安かろう悪かろうに流れたがるんだろうね
成型肉、脂肪注射した加工肉とかもそうだけど
醸造大企業が
こぞって製薬部門を持ってることからも
醸造って科学の文脈で語れる部分が多いと思われる。
>>44
ワイン（葡萄酒）造りは農業だが、日本酒造りはバイオ工業だからなあ
面白いな。
数十年熟成した古酒があるなら、
３ヶ月程度の速成酒があっていいよな。
日本酒はそんなに醸造期間長くないぞ。１~２か月。
清酒ではなく焼酎のことかな？焼酎にしても醸造期間のことじゃなく熟成期間。
多分タイトルのミスで、醸造期間ではなく開発期間のことだな。
>>45
しばらく寝かせる時間みたいのがあるのでは？
出来立てだと尖りすぎてるのだろう
実際にgoogleにて日本酒 作り方 を検索してみると
半年一年など貯蔵したりしなかったりと、生酒、生貯蔵酒など違いを生んでいるようだった
科学的に作るほうが旨いと思われ
悪いとは思わんが、実に面白く無い酒だな。
安定生産や安定した味を出す事が企業側として必要なのも理解する。
省力化も然り・・・。
しかし、科学の力で美味い酒が出来るようになるのは面白いのだけど
やっぱ自然の力で醸し出される酒が良いなと思う。
飲む方は美味けりゃ作り方なんかどうでもいいよ
