西ジャワ料理「バンドゥン」の調理工程が『日本の常識を完全に超えていて』目撃者騒然、えっ次そうするの？？てなる

新鮮な肉は内部でなく主に外部に細菌が付着しているので、最初に焼くのはそのためかと…！
複雑な料理工程で見ていて面白かったです！

— うす塩平吾郎 (@hey5ro) December 30, 2023

揚げ！？　今から！！？　その形状の肉を！？！！？
と驚きの連続でしたけど、香辛料を多数使ってるところからも殺菌など衛生面の理由も大きそうですね。最後を見るに、瓶詰め鶏そぼろ的な保存食として扱われてるみたいですし

— たんたか (@tang_taka_tan) December 31, 2023

高温多湿の気候だから、
食材に徹底的に火を通すって感じですね。

— 🖖宮川海流🇺🇦🌻🌸🇯🇵🌹 (@Q0vClE9db3MO80Q) December 30, 2023

バンドゥン料理ということで動画を拝見していたら、先日インドネシアの方にいただいたのと同じようなものが完成してびっくりしました！

どうやって食べるのかわからずにいましたが、近々ご飯と一緒に食べてみます。

作り方の工程が新鮮でとても興味深かったです。
ありがとうございます。 pic.twitter.com/33HOHqaKRd

— KITT (@KITT39077389) December 31, 2023

ああ、これこういう過程だったのか。マレーシアで焼肉食べたくてそのあたりで牛肉の赤身肉買ってきて普通に焼いたら「めちゃくちゃ牛臭い」ので閉口した。なんというか牛革を齧ったような硬さとえぐみ。ここまで潰して香料入れないと食べれないわな。 https://t.co/65MruE9nvw

— 毒かえるちゃん🐸@運転荒い国仕込み (@aminah2500) December 31, 2023

多分農耕用の牛なので
焼いて殺菌、茹でて臭み抜き、ほぐしてすり潰して柔らかく
香辛料たっぷり＋ココナッツミルクで臭み消し
茹でて味の抜けた肉に旨味戻し
それだと腐りやすいので揚げて水分飛ばして日持ちを良くする
食べるときにご飯に包んで蒸し焼きして水気で食べやすくする
理にかなってる https://t.co/JFtkAxvR1K

— 湯上がりは親でも惚れる“MrD” (@MrD_860) December 31, 2023

食文化オタクが調理工程を考察してみます。
まず前提として、これだけ面倒なことをしているのはそれぞれの工程に目的があるから。
いちばん最初に表面を焼いているのは、基本的に肉は表面の微生物汚染があるので、そこを殺菌するためと考えます。1/n https://t.co/5thTzzwg0p

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

次に茹でてるからそこでいいのでは？と思うかもですが、切るプロセスで表面の汚染は内側に入り込みます。
次の茹で。多分この肉はそれなりに臭みも硬さもある肉で、薄めの塊に切り、レモングラスと茹でてる。ここまで来ると、肉が腐ってなければ衛生性はかなり担保される 2/n

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

次の工程で叩いてそぼろ？でんぶ？状にしているのは多分2つ理由がある。
一つにはこの肉が硬いから。
2つ目は、肉を細かくすることによって、その後公平に分配しやすくなるから。
あまり食べ物が豊かではない地域において、肉を細切れにしたり、形がなくなるまで煮込んだりするのはこのため 3/n

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

次の、スパイスペースト、ココナッツミルクと合わせて炒め煮にしているプロセス、ここは調味プロセスですね。美味しそう。カーのあとに入れている葉っぱはなんだろう。
でもこの工程だけでは、高温多湿の地域で保たせるにはまだ水分が多い。かなり速やかに腐ります。 4/n

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

出来上がった肉でんぶ状のものを揚げているのは、味とボリューム感を付与するためもあるでしょうが、揚げて水分活性を下げることにより、腐敗を防止するためと考えるのが自然そう。
高温で揚げて菌を殺し、水分活性も下げておけば、高温多湿地域の常温条件下でも多少は保つかと。5/n

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

このでんぶをご飯と葉っぱで巻いて、再び表面焼いてるのもおもしろい。手で触らないことで菌数を増やさず、さらに焼くことで持ち運ぶ際の菌数を減らし、保たせようとしてるんだと思う。実に面白いな…
6/n

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

最後、出来高を見るとあの量の肉からかなり大量の肉でんぶができてることが伺え、先に出てきた米に巻いたものが何食できるのだろう。
高価で貴重な肉を、調理工程でもたせるように加工し、かつ少量で美味しく食べられる工夫が見て取れる、すごく文化的に興味深い料理でした。（完）

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

追記:
こう見ると日本って高温多湿の地域に比べ、もの腐りにくいんだな〜、おにぎりを素手で握ってもそうそう腐らないんだものなぁ。
いっぽう、昔は梅干しとかしょっぱいおかかとか佃煮昆布とか味が濃いものしか入れなかったのは、あれもやはり生活（衛生）の知恵だよな〜

— ぴ (@Blackymarine) December 31, 2023

やはり
味付けよりも衛生面の方がずっと大事だからなぁ

日本でも
一般流通していない獣の肉は、かなり気を使って処理しないと危険なので

犬とかを食べない一番の理由

— イノタコ　新潟県を国にする (@BOA_OCTOPUS) December 31, 2023

現地ではオープンスペースにこんな感じで置かれます。でもバンドゥンは日本の夏より涼しく湿気も少ないです。特に夜間。まあ日本は温度調整しっかりした環境下で置いてますからね。首都のジャカルタの避暑地として有名なのがバンドゥンという都市です。(昔住んでた人より) pic.twitter.com/o9JLEn0Fz4

— デンデコ (@junichi42) December 31, 2023