海の「厄介者」を商品に 料理人らアイゴの養殖に挑戦 資源循環と食用化目指す
海洋資源を守ろうと、料理人と大学がタッグを組み、ある魚の養殖に挑戦する。その魚は「アイゴ」。岩場の海藻を食い荒らし、ヒレの毒や独特の臭みから食用に使われることも少ない。そんな「厄介者」だが、資源の好循環を作りだし養殖魚の新たな価値を生む可能性を秘めているという。
料理人と近大で
「元気そうに泳いでいて順調のようだ」
７月上旬、太平洋が広がる本州最南端、和歌山県串本町にある近畿大水産研究所大島実験場。近くで水揚げされたアイゴが泳ぐ水槽を男たちが取り囲んでいた。
集まったのは「雲鶴」（大阪市北区）▽「浪速割烹 㐂川(きがわ)」（中央区）▽「法善寺 浅草」（同）▽「柏屋」（大阪府吹田市）－など日本料理店の店主ら。「ミシュランガイド」で星を獲得した店舗もあるなど、いずれも大阪を代表する料理店だ。今回の養殖プロジェクトを担う会社「ＲｅｌａｔｉｏｎＦｉｓｈ（リレーションフィッシュ）」（大阪市北区）の立ち上げメンバーでもある。
２年前から水産資源の保全について勉強会を重ね、２月に同社を設立した。社長を務める雲鶴店主の島村雅晴さん（４５）によると、減少する水産資源に危機感がある一方で、客の要望に応えるため天然魚に頼っていたことにジレンマがあったという。
養殖魚の活用を模索するなかで、従来とは違う養殖魚で新たな価値をつくろうと考えた。ともに勉強会を重ねた同研究所の澤田好史教授を通じ、同研究所との共同研究を始めた。
植物好きに着目
対象に選んだアイゴは、和歌山、徳島両県など一部の地域では珍重されているが、商品として広く流通しておらず、網にかかっても捨てられることの多い魚だ。海藻を好むため、藻場が衰退する「磯焼け」を引き起こすとして駆除の対象になることもある。ただ、植物を好むことが養殖では新たな価値を生む可能性があるという。
澤田教授によると、一般的な養殖魚のエサの主成分は魚粉。例えばブリは１キロ太らせるのに７～１０キロの魚が必要で、マグロの場合は１４～１７キロという。「魚を与えずに飼えるアイゴは画期的」（澤田教授）。
島村さんは「（スーパーなどから出る）野菜くずを餌にすれば、フードロス削減にもつながる」と期待する。餌の食べ残しや糞(ふん)を含んだ排水を肥料にし、別の水槽で育てた海藻を餌にできれば、完全なリサイクルを目指せるという。その先に、食用に向けた改良をにらむ。
ネックは「臭み」
マグロの養殖で知られる同研究所だが、アイゴの養殖は初めて。手探りで飼育試験を進めている。
現在は天然のアイゴを水槽で飼育中で、採取した卵から仔魚が生まれている。ただ「仔魚は２４時間以内に餌を食べないと餓死する。そこが課題」（澤田教授）。餌や環境が合わないと死んでしまうこともあり試行錯誤の繰り返しだ。
全文はこちら
https://www.sankei.com/article/20220723-WELU2U7J7BOYTNFXD6DRD5LLHQ/
アイゴ！！アイゴ！！
野食ハンターで見た気がする
氷見の大衆食堂で食ったゴンズイの味噌汁が美味くて忘れられない！
毒魚が養殖できるのならゴンズイの養殖とかいいと思うんだけど
夜釣りとかだと大漁に釣れて繁殖力も高そう
ナマズの仲間なので養殖できるのならウナギの代用品としてもいけそう
>>16
ゴンズイまじ美味えからな
九州では「バリ」
めちゃくちゃ美味い魚だよ
刺身最高
釣ったその場でヒレやら切ってハラワタも捨てて来ないといけないけどね
釣りとしてはアイゴは面白い
口がもう少し大きければ釣りやすいのにな
アイゴは皮だけ湯をかけるとモチモチしてなかなか旨い魚になるのよ。
アイタロウな(´・ω・`)
子供の頃はフライにして食べてたけど
今は冷凍フライのが美味しいよ
ヒトデとかウミケムシの有効利用法を考えてくれ
昔鉄腕ダッシュでやってたな
沖縄でも食べるんじゃなかったっけ。摺りガラスみたいな名前の
>>38
スクガラスだっけ?
塩焼き食いてえ
養殖と水産資源の保存がどう関係あるんだこれ
養殖したところで海のアイゴを減らせる訳では無いんだろう？
>>37
魚粉じゃなくてクズ野菜で育つからって話じゃ、、、
>>37
記者の知識不足で記事が5回招く内容になってる。
天然のアイゴ採集して蓄養にし、自然に居るアイゴの生息数管理を施して海藻食べる個体を減らす取り組みだろ。その過程で卵からの育成実験も並行してやる。
>>37
水産資源の保護はブリやマグロの養殖には1キロ太らすのに10キロの魚がいるってコッチじゃね
この魚は野菜くずでも良いみたいだし
アイゴは調理がめんどい
うっかり内蔵破壊すると悲惨なことに
まず毒が怖えし適切に捌かないと臭みが出るんだろ？
連れても扱いきれずにリリースだわ。
加工品ならありかもね。
>>48
身に独特の臭みあるから締め方で工夫じゃなく、調理時の味付けで工夫するしかなんよ。
俺は味噌唐辛子とか使ってる。
>>52
それ美味そうだなあ。
妙に良型のが不意に掛かるからたまには食ってみようかな。。。
>>52
調理法が大事、を否定するわけではないが、現地で締めて内臓を潰さないように取り出して持ち帰れば、刺身でも臭みなく美味しく食べられるので、
締め方は重要
今まで流通に乗らなかった未利用魚すら食べ始めるって、日本近海でそこまで漁量落ちてるのかとそっちが心配だわ。
ウチの実家じゃ「ヤーノイオ」って呼んでたな
上手に捌けばそこそこ食べれるけど、個体によっては磯臭い
>>76
今ぐらいの暖かい時期は海藻食ってるから磯臭いんだっけ
アイゴはそのままクーラーボックスに入れちゃダメ
釣って針を外したらそのままキッチン鋏で背ビレとと腹ビレと頭と腹を切り捨てる
腹は中身を出さないように
切り落としたヒレも毒があるから必ず海に捨てる
アイゴは引きが強くて食べ応えがあるから嫌いじゃない
でも釣れ過ぎたらリリースするわ
魚の締め方で神経絞めしてる動画を見るとどうしても納得出来ないとこあるんだよな。あれが最適なのか疑問持ってるわ。
>>132
あれって神経というか魚体から極力血液を抜き去って血生臭さを抑えるための技法でしょ
刺身用とかで流通させるならやった方がいいわな
>>132
神経締め自体は魚の熟成を遅らせるためのものだからな
すぐ食べるならむしろしない方がいい
放課後ていぼう日誌でも釣れたバリ（アイゴ）をヒレを切って渦巻きみたいな内蔵を抜いてとちゃんと下処理して刺し身で美味しく食べる話があったな
調理法はあるんだろうけど、今までで断念したのはウツボとハモとヤガラ。まず自分で捌いて食べよういうヤル気が全く出なかったw
>（スーパーなどから出る）野菜くずを餌にすれば
海藻が臭みの原因だから野菜くずならマシになるのか
