こういうのを見るたびに思い出すのが、自然食にかぶれたときのうちの母が味噌を手作りしようとして失敗し、悪臭が発生したのに、かたくなに「発酵だから!」というのを、祖母が「これはただの腐った豆や」と諌めたときだなぁ。https://t.co/vqlMEaEhaa
— SOW@ (@sow_LIBRA11) December 20, 2024
「発酵」とは、「微生物の酵素によって物質が変化し、その結果、人間にとって有益なものができること」です。ここで言う微生物とは、細菌、酵母、カビなどをさしています。細菌やカビと聞くと少し抵抗を覚える方もいるかもしれませんが、細菌だと、お酢づくりに必要な「酢酸菌」、ヨーグルトなどに使われる「乳酸菌」。カビだと味噌や醤油などの発酵調味料づくりに欠かせない「麹菌」など、人間にとって良い働きをする細菌やカビも存在します。
「腐敗」は、微生物の酵素によって変化した結果、人間にとって有益ではないものができることです。微生物によって変化する部分は「発酵」と同じで、人間にとって有益か有益ではないかが違いになります。臭いや見た目、味など、食品の腐敗は五感で分かります。「発酵」や「腐敗」が微生物によって引き起こされるのに対し、「熟成」は食品自身が持っている酵素などによって変化し、人間にとって有益なものができることです。肉の質感、味が変化することでおいしくなると言われており、人間にとって有益なものとなります。
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