【近ごろ都に流行るもの】
白木のカウンターに背筋が伸びる高級すしでなく、回るすしでもない。独創的な「カタカナスシ」という新業態が台頭している。ネタの組み合わせや見た目が斬新。カジュアルな雰囲気で若者を意識した中価格帯のすし店だ。高級店と回転ずしチェーンの二極化のはざまで街のすし店が徐々に姿を消すなか、「気軽に飲めるすし屋」としての原点回帰も狙っている。修業１０年といわれるすし職人の世界だが、経験ゼロでも提供できるオペレーションが確立しているそうな。どんなすし屋なのか？
■デカっ！ マンゴーカットの本マグロ
ＪＲ御徒町駅南口前。昨年１２月に開店した「ほぼ上野オスシマチ」（東京都台東区）を訪ねた。出てきたのは、マンゴーのようなサイの目カットの中トロだ。「デカっ！」っと声が上がる。ネタだけで４０グラムもあるそうだ。行儀が悪いが半分かじるとトロリと歯切れがよく、薫香と脂のまろやかさが広がる…。表面を炙り、卵黄のしょうゆ漬けで味つけしているという。一貫５４９円。
「本格的なおすし屋さんからは、こんなのすしじゃないと言われるかもしれませんが、マグロはすべて生の本マグロです」と山崎栄士郎マネジャー（４０）。カンパチにオレンジと洋風タレ、サーモンとシャリの間にクリームチーズが仕込まれるなど遊びがある半面、味は計算されているようでまとまっている。「用意はいいですか？」。並んだ巻きずしの上の透明な筒を外すと、赤いイクラと白いトロロが流れ出した。動画撮影タイムだ。
客層は３０歳前後の男女が多く、平均客単価は５千円を切る。「仕事帰りに軽く飲む。昔ながらの寿司屋の使い方はこうだったと伝えたい」と山崎さん。日本酒は７つの酒蔵からタンクで直送された火入れ前の生酒を日替わりで提供している（９０ミリリットル、６５９円）。
驚いたのは、スタッフが青いビニール手袋ですしを握っていることである。「シャリが手にまとわりつかないよう手袋を着用する場合もある。機械と人の手を使ったハイブリッドな握り『一手すし』という手法を開発し、未経験者でもすしを提供できる店づくりをしています」カタカナスシの業態開発を手掛けるスパイスワークスホールディングスの下遠野亘社長（４８）が説明した。握りずしの手袋着用は、衛生面から世界的な流れでもあるという。
店舗設計・施工からメニュー開発、運営、プロデュースまで手掛ける下遠野社長は「カタカナスシと呼ばれる、すし酒場業態ブームの火付け役」として昨年末、専門紙・誌で構成する外食産業記者会の「外食アワード」に選ばれた。平成２２年。生でも提供できる馬肉などをネタにした「肉寿司」のヒットを皮切りに、新時代のすしの模索が始まった。ハレの日のごちそう「寿司」、旨くて高級な「鮨」、逆輸入「ＳＵＳＨＩ」といった既存のジャンルにない、日本独自の新たなすしを「カタカナスシ」とネーミング。若者が苦手な酸味を和らげた黒酢のシャリを使い、Ｗｉ―Ｆｉや各テーブルにコンセントを設置するなど、現代のライフスタイルに配慮した店舗づくりも進めた。
令和３年に開店した「スシンジュク」（東京都新宿区）は、繁盛店の月間坪売り上げの目安が３０万円とされるなか、８４万円という盛況を博し、同社は現在７店舗のカタカナスシを展開。他社でもカタカナ店名の創作すし店が増え、この手の新業態全体がカタカナスシと呼ばれるようになっている。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7905fcb80250c0754a7ee32198de02b4915988cf
この値段でたんか単価5,000は無理だろ
すぐに万超えるぞ
めんどくせえ食いもんだな
握る(巻く)の客任せの手巻き寿司屋やろうかな
結局は寿司握るのに修業はいらないという堀江の言葉が正しかったな。
包丁入れるの繊維の向きがどうとか、熟成がどうとか、握り加減がどうとか、
素人にはわっかんねぇからなあ
回転寿司でいいや
回らない寿司屋なのに上にぎり頼んだら同じ種類の握りが2貫あったり、仕入れの都合で種類揃えられなかったのかよと言う事あった。
普通の寿司屋じゃ考えられん。
サイドメニューに揚げ物とか焼き鳥まであって、やたら充実してるけど肝心の握りがおろそかになってる店は寿司屋じゃなく寿司も出る居酒屋って感じだな。
海鮮丼でええやん
ビュッフェ形式にすれば流行るんじゃね
美味しくなさそう・・・
回転寿司とか持ち帰り寿司は
酢飯が不味いんだよな
ここはちゃんとつくってるのかね酢飯
カウンターで客の目の前で握らないという条件なら
寿司職人なんていくらでも量産できるよ
自分のお店を持ちたいなら短期間でいいから修行しな
いい店主ならそれこそいくらでもいるよ
ハンバーグ寿司とかなら別に握らんでもいいしな。
寿司屋のカウンターは手さばき見に行ってたりもするしなあ
まあ低価格帯と高価格帯の寿司屋はもう充実してるもんな
中価格帯のこういう寿司屋があってもいいと思う
棲み分けが出来るのは良いことよ
いい魚扱ってる市場なんかだと、やっぱりお得意さんにうまい個体出すんでしょ？
だから修行として長年通わなきゃいけないんだと
酒90mlぽっちで高えな
どのくらいのレベルかわからんが市販の4倍くらいかな
