｢7割の鶏肉には食中毒リスク｣自家製サラダチキンでは”新鮮な肉も危険”といえるワケ
｢火を止めて放置｣では殺菌できない
肉や魚などの食材にじっくり火を通す「低温調理」が人気を集めている。しかし、この調理法は正しく温度管理をしなければ食中毒のリスクがある。科学ジャーナリストの松永和紀さんは「ネット上のレシピには加熱の基準を満たしていないものが散見される。沸騰した鍋に鶏肉をつける『自家製サラダチキン』は加熱が不十分となる恐れがある」という――。（後編／全2回）
高リスクなのに全国一律の規制がない
（前編「牛肉の注意点」から続く）
肉調理の温度管理はけっこう難しいのに、安易なレシピが氾濫しています。加熱が足りないのです。魚の刺身などに親しんできた日本人の生食好きがそうさせてしまうのか？後編では、食中毒事故がたびたび発生している鶏肉料理やサラダチキンのポイント、豚肉やジビエの注意点を解説します。
鶏肉で大きなリスクとなるのは、なんと言ってもカンピロバクター。鶏の腸管内にいる細菌です。食べて発症すると、発熱や倦怠感、頭痛、腹痛、下痢等に見舞われます。死亡例は国内では確認されていないのですが、一部の人は数週間後、手足が動かなくなったり呼吸困難に陥ったりするギラン・バレー症候群となる、と考えられています。鶏刺しや鶏タタキ（鳥刺し、鳥タタキと書く場合もある）、加熱不足の焼鳥などにより年間に、2000～3000人程度の食中毒患者が発生しています。
市販の鶏肉のカンピロバクター汚染率は調査によりばらつきがあるものの、平均して7割近くに上ります。「新鮮だから安全」と客に伝える店がありますが、それは間違い。カンピロバクターは乾燥に弱い菌なので、むしろ処理されて空気にさらされた時間が長い肉の方が、菌の数は少ないのです。
ところが、リスクは高いのに牛肉とは異なり、鶏肉の生食には国の規格基準がありません。直接的な死亡例がなく、一部の県で食文化として鶏肉の生食があり、県が生食用の基準（屠鳥し食用に加工するときの厳しい衛生対策や鶏肉の規格などのガイドライン）を設けています。そのため、全国一律の規制が困難な面もあります。
一方で、鶏刺しや鶏タタキのメニューが地域の食文化から全国へと広がり、生食用ではない肉が店で鶏刺しや鶏タタキとして提供されています。その結果、店での食中毒が増えたのです。
都道府県等は「生食用でない鶏肉の生食提供はやめて。焼鳥もしっかり加熱を」と各店に要請していますが、なかなか聞いてもらえません。
全文はこちら
https://president.jp/articles/-/54508?page=2
!?(ﾟ〇ﾟ;)ﾏ､ﾏｼﾞ…
>>1
生肉はヤバい
半生調理は、難しい
ならしっかり加熱すべき
マスコミに騙されて生肉食べるなよ！
九州では鳥刺しとかを良く食べる様だけど
食中毒は大丈夫なのか？
>>5
大丈夫じゃない
肉内に菌があるから鳥は防げない
大丈夫っていいながら食って当たってる
>>5
遺伝的耐性説と対策徹底説がある
>>5
宮崎と鹿児島は、難癖つけられないために
独自の衛生基準作った
やばいのは、鶏のたたきと称して
普通の鶏肉を炙って刺身として提供している店や
ちゃんとした鶏刺しを使っても衛生観念がパーで調理道具使いまわしの店や
コロナで在庫だぶらせておるのに、そのまま提供しちゃう観光客相手の店かもね
>>5
衛生管理された専用の鶏肉が売られてる
九州出身の親が九州に引っ越して、行くと食卓に鳥刺し出てくる
コリコリしてて旨味があって美味いぞ
>>5
俺は一週間寝込んだガチでヤバかった
それ以来生では食わない
生で食うよな
当たり前
しばらく鶏以外の肉、食ってないわ
牛とか高くて買えん
>>11
豚肉が100gで228円くらいだから高いわな
最近は、小麦粉無し卵だけお好み焼きか、小松菜マイタケ豚肉炒めでオイスターソース酒中華だしにして豚肉食ってる。
鶏肉は鍋か親子丼くらいやな。
何の肉だろうがウェルダン派の俺様に隙はなかった
念のために仕上げはレンジでチンする
>>16
ダメやぞ
アメリカの研究論文で出てるけど、レンジで菌は死滅しない
早い話が死滅するまでの温度に上がっていないことと均一に温度が上がらないせい
ちゃんと鍋かオーブンにぶち込んで加熱しろ
牛肉の生ハムがもっと普及して欲しい
鶏肉は昔からしっかり火を通すように言われてるしね
生で食べたいと思わん
でもむね肉を放置加熱するとブリンブリンしてて旨いんだよなぁ
パサつかずにジューシーに簡単に仕上がる
手で割けるくらい加熱してても駄目なのか？
>>28
マジかよ。食べてみたいな
>>28
うちは炊飯器に熱湯いれて、その中にジップロックに入れた胸肉投入3時間で食べてるけどなぁ。
>>28
うちもむね肉でやってるわ
お湯に投入して再沸騰したら火を消して放置
ヤバイかね？
鶏肉は、レバー以外は生で食べたことないな。
その店も食中毒で営業停止くらってたけど
胸肉を丸ごと加熱したら火が通りにくいのは当たり前だな。
切り込みを入れて観音開きにしたらいい。
＞鶏肉の加熱条件は、牛肉に比べ厚みがなく形が複雑であることや、菌が浸潤する可能性も考えて、中心部まで75℃1分間以上加熱するべき、とされています。70℃なら3分間、63℃であれば30分間です。
鶏ハム家で作るけど、厚手の鍋でたっぷりの沸騰した湯に
ジップロックに入れた鶏を入れて、少ししたら火を止めて
フタして冷めるまで放置させる作り方だから大丈夫かな…
今まであたった事はないよ
>>36
この中心部が読み取れず1分間加熱してる奴多そうだな
>>36
外気温や肉の大きさによってお湯の冷める時間や内部まで熱が入る時間が変わるから今までは大丈夫でもこれからも大丈夫とは言えないな
ローストビーフでやめとけばいいのに
中心部75℃以上一分以上だよな
いつも怖いから測ってるわ
>>52
中心部の温度って鶏肉に温度計刺しこんで測るの？
>>61
そう
こういうやつで
https://i.imgur.com/JbWBmka.jpg
カンピロはマジでトラウマレベルだから甘く考えない方がいい
食事睡眠取れずトイレで下痢嘔吐を一日中
一か月は苦しんだわ
鶏のタタキは一度だけ食べたことがある
食中毒くらったわ
店で出していいものじゃないなと思った
知り合いは55度のお湯で30分だけ茹でて食ってた
何でもミシュランの三ツ星シェフが教えてた調理法だそうで
アニサキスがいるサーモンでも安全に生で食えるようにした
ミキュイとかいう調理法だとか
結構やってる人多いよね
55度で低温調理
昭和の時代は普通に肉屋で朝引き鷄のササミが売ってて
それを刺身や霜降りにして食ってたが腹を下すことはなかった
でも今同じことをするのは怖い
理論上は６３℃で３０分とかやけど
カンピロバクターみたいな嫌気性の菌が肉の内部におることは無いので
多少アバウトでも大丈夫
>>96
その書き方だと63度のお湯に30分つければ良いと思う人が出る。
中心温度で63度と書かないと危ない
>>96
そこがまた処理で変わるだろうからなぁ。
胸肉なんかはグサグサフォークで刺して下処理で柔らかくなるように漬け込んだりするじゃないか。肉内部にその処理工程で入り込むとかあるわけだし。
自家製サラダチキン駄目なのか。
むね肉はトレーニー必修食材なんだがまあ別の食材探すわ。
自分で締めてさばくけど絶対生では食わんわ
たださえ怖いのに他人の調理を信用するなよ
低温調理の器具は2万円以下で買えるぐらいまで価格が下がっているが、
取扱説明書には食品衛生上の注意事項はまったく書かれていない。
食品衛生の知識を学んだ専門家が使うことを想定しているからだろう。
人間ってほんとに大昔野生で暮らしてたのかってくらい弱いな
いや知らんけどサラダチキンなる食べ物の漬けてある調味液みたいなやつ死ぬほど不味くて吐きそうだったぞ
あれ俺には無理だわ
>>1
鶏だけじゃなく牛も豚もきちんと火を通さなきゃ
牛もミディアムまで火を
ミディアムレアから肉によってはヤバイ
＞市販の鶏肉のカンピロバクター汚染率は調査によりばらつきがあるものの、平均して7割近くに上ります。
学校の保健体育で必ず教えるべき内容。
食品衛生法は中心温度７５℃以上ないといけないけど、だいたい内規で余裕見て８０℃以上て決めてるとこ多いんでないの？
バイトの兄さんが調理場に居る時点で生ものはアウト｡焼き物でも自己責任で食べること。
これは当然です。最低限のリスク回避方法はご自身で。
年間2000～3000人って、東京都の一日のコロナ以下じゃん
ザコすぎじゃね？
>>97
カンピロバクターはギランバレーになる
一生障がい者
店で業者のサラダチキン売ってるんだからそれを食べればいいだろう
なんでわざわざ自家製しようとしてるんだ
犬や猫は、生の鶏肉を食べてもなんで病気にならないの？
>>192
犬猫に限らずそこらの獣でもカンピロバクターに感染したら病気になるよ、悪症状も出る
基本的に感染したら即死みたいなのが無いだけで下痢や嘔吐だけで終わればラッキーレベル
内臓とか普通にやられてそれが原因で死ぬ事も普通にある
焼き鳥屋で鶏肉レアで出すところはいくら美味くても次行くの躊躇ってしまう
鶏ハムは低温調理器で68度55分で調理するようになってから当たらなくなったな
沸騰させたり色々勘でやってた時はちょいちょい当たってた
昔から鶏肉を切ったまな板は他のもの切るなって言われてるじゃん
初歩中の初歩やで
