「自家製チーズ素敵ですね、無添加なんですよね?」って何回か聞かれるんだけどクエン酸もレンネットも使ってます
— 洗濯物 (@do_rakumon) May 2, 2025
無添加ってなんなん
何にも入れずに乳が固まったらそれは腐敗と紙一重 https://t.co/WKF9KwJmqr
生乳の殺菌とチーズ作りのはじまり
生乳はまず、63℃で30分、または75℃で1分といった「低温殺菌(LTLT)」が行われます。これはチーズ作りに適した方法で、乳中のたんぱく質やカルシウムの性質を損なわずに、必要な殺菌を行うためです。
一方で、飲用の牛乳に多く使われている「120℃で2秒」の超高温殺菌(UHT)は、成分が変質しやすく、チーズ作りには向きません。たんぱく質の構造が壊れてしまい、固まりにくくなったり、チーズとしての歩留まり(製品になる割合)が悪くなってしまうのです。
殺菌が終わった牛乳は約30℃まで冷やされ、そこに乳酸菌(スターター)を加えます。この乳酸菌の働きによって、牛乳中のたんぱく質がゆっくり変化し、目に見えないレベルで「固まり始める準備」が進みます。
そのまま30℃を保ちつつ、約1時間ほど経ったら、次にレンネットと呼ばれる酵素を加えます。これは、豆乳ににがりを加えて豆腐を作るのと似た働きを持っており、牛乳をしっかりと固形化させる役割を果たします。
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