獣臭（けものしゅう）、酸臭とも形容される「くさみ」のある昔ながらの豚骨ラーメン。そのにおいに、微生物の一種であるアーキア（古細菌）が関与している可能性が高いことが九州産業大の米満宗明教授（食品科学）の研究で分かった。職人の勘頼りだったスープ作りの謎の一端が判明し、インスタント食品への応用が期待される。
一般的に豚骨ラーメン店では、新しい骨だけを炊く「取り切り」や、創業以来の古いスープを継ぎ足す「呼び戻し」の製法を使う。後者の方がくさみが強く…
塩分はこちら
https://www.nishinippon.co.jp/item/1441530/
古畑菌？
火を止めると臭いだけ
わかってる店は夜中でもトロ火で炊いてる
隠し味で何入れてんか分からんよ
オーブンでしっかり焼いた豚骨と野菜を沸騰させずにじっくり煮込むと
透明で臭みがなくて旨味の強いスープになる
自分で作るときはこれ
白濁したスープは手を抜いて沸騰させ続けた結果だと思ってる
>>16
白濁は白湯
澄んでるのは清湯
中華では常識やぞ
>>16
むしろわざと臭みを出すために工夫しているんだぞ
>>16
あほか
白濁したスープを取りたいんだよ
骨を溶かすまで炊くから沸騰するほどの高温が必要
よくわからんが、つまり次郎が正義と
あ～山岡家食いてぇ
九州豚骨ラーメン店の前通っただけで雑巾絞ったようなオエッとなるようなことあるけど
古細菌の仕業だったのか納得
トンコツじゃないけど熊本の北熊（鶏ガラ白濁）総本店が最高に美味い
この臭いがいいやで～～～～
多分この教授も豚骨ラーメンが好きなんだろうな
これはかなり凄い発見
どうやっても再現出来なかった本場の味を作り出せるかもしれない
家系も臭いのとそうでもないのあるな
臭い系は俺は無理
一回も沸騰させてないような、ぬる過ぎる豚骨ラーメンの店ってわざとやってんのかね、あれは生臭さ過ぎて食えなかった
実店舗は言うほど臭くないことも多いが、インスタントの豚骨は香料で匂いつけたんじゃないかと思うほど臭い。
忘れもしない高校1年の夏
部室でラ王とんこつ作ったらあまりの激臭にその場でゲロ吐いたわ
ここで言う「匂い、臭い」は
白濁豚骨にありがちな匂いとは
また違う臭いの話ね
熟成臭
そりゃそうだろ
そうじゃなきゃスープやタレの引き継ぎなんて何の意味もない
この古細菌は悪臭以外に何かしているのか
ラーメンスープは発酵食品だった？！(´・ω・｀)
若い頃は豚骨も好きだったけど
臭くて脂っこいのはもう無理なんで
豚骨以外のさっぱりしたのを食べたいのに
近頃は豚骨ばかりになってしまってうんざりだ。
昔あった店ヤバかったよ、よく訴訟問題にならなかったと
商業地区だったのかな、でもマンションはあるからな
何百メートルも離れた駅のホームに臭って笑った
