1:右大臣・大ちゃん之弼 ★ Let it be です:2021/04/13(火) 20:02:35.07 ID:CAP_USER


キムチを買ったり漬けた後、室温で1日程度置き、翌日から冷蔵保管すれば安全でおいしく発酵したキムチが食べられることがわかった。

キョンギ(京畿)道保健環境研究院は13日、こうした内容を含んだ「流通キムチの発酵期間による病原性細菌と乳酸菌の相関関係調査」研究事業の結果を発表した。

研究院は昨年6~11月に大型スーパーとオンラインで流通している国内産キムチ2種を実験した。

実験材料として使用したキムチに高危険食中毒菌であるサルモネラ菌、赤痢菌、リステリア属菌、大腸菌を人為接種した。以後30日間、食中毒菌の生菌数と乳酸菌数の変化を測定した。

その結果、キムチの発酵温度が高いほど、発酵期間が長くなるほど、食中毒を誘発する病原性細菌の増殖が抑制され死滅する可能性が高まった。

25度の室温で保管したキムチの場合、サルモネラ菌は早ければ1日から2日で死滅した。大腸菌、赤痢菌、リステリア属菌も生菌数が急激に減少し、3~6日程度で死滅した。

この時、乳酸菌数は1日で最大生菌数に到達し、pH(水素イオン指数)は3.93~4.33の間を維持した。常温で短期間キムチを発酵させた際に、乳酸生成およびその他の有機酸蓄積による急激なpH減少が病原性細菌の死滅を誘導することができることを確認した。

一方、家庭でキムチを保管する冷蔵温度である4度では、サルモネラ菌が10~16日、赤痢菌と大腸菌はそれぞれ23日、27日で死滅(キムチの種類によっては生存した場合もあり)した。リステリア属菌は30日間生菌数を維持した。

低温では乳酸菌発酵が漸進的に進行し、最大乳酸菌数に到達する期間がサルモネラ菌を除き6~13日かかり、乳酸菌発酵で生成された乳酸は食中毒菌を効果的に抑制できなかった。

今回の研究結果は、5月に「2020年京畿道保健環境研究院報」を通じ公開される予定だ。

WOWKorea 2021/04/13 11:26配信
https://s.wowkorea.jp/news/read/295307/

 

2:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:04:15.39 ID:XiZX+bMS


胡散臭いなw

ホントに乳酸発酵かぁ?ザワークラウトとかだってちょっと失敗したらアウトなんだがなぁ

 

8:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:08:02.88 ID:7ZksbVb3

>>2
キムチよりザワークラウトが先だろ葉物発酵漬物って

30:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:25:14.33 ID:kEw4duDC

>>2
日本直輸入な「キムチの元」でやす

5:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:05:44.64 ID:igYP4BHY


この間の裸キムチも気にすんなよ

 

6:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:07:24.51 ID:UG3CCpsM


結果は韓国人を見れば明らか

 

14:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:10:00.17 ID:83lLjOHi


なお、元は中国産

 

20:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:12:53.16 ID:oICE6oez


この研究結果が意味あるのって、スーパーで売っているキムチがナチュラルに汚染されてる場合だけだよね…。

 

45:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:35:25.71 ID:bYsVYVs1

>>20
せやな。
だからこそ韓国では非常に有益な研究だと思うよ。

26:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:23:47.76 ID:pnmRY+am


ちゃんと韓式泡菜って言えよwww

 

28:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:23:56.04 ID:AwxdG9ep


>キムチを買ったり漬けた後~安全でおいしく発酵したキムチが食べられることがわかった
つまり店で買ってきたキムチすら自分で殺菌しないと安全に食べられないんやな。

 

31:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:25:16.57 ID:bYsVYVs1


>キムチの発酵温度が高いほど、発酵期間が長くなるほど、食中毒を誘発する病原性細菌の増殖が抑制され死滅する

まぁ発酵はするやろなぁ。
昔、トリビアの泉で『発酵で爆発するキムチ』とか見た気がするし。

 

35:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:28:46.58 ID:Qvh4RBf6


韓国産のキムチは発酵、いや腐敗が進んで食えないのが多いよ

 

39:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:31:03.76 ID:0Md6pg6q


なにをやらせても表面だけの韓国人。

 

40:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:31:13.61 ID:tpD5eW3i


冷凍庫ならともかく冷蔵庫の中に入れて菌類が死滅するってそれノーベル賞レベルの新技術じゃない?

 

43:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:33:24.84 ID:hAMKMm6z


>>1
そもそも危険な菌は除去してから売るのが常識じゃないのかよ

 

54:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:39:05.89 ID:rW3CQ2Y6


韓国で売ってるキムチは細菌汚染されてる可能性が高いから各自で対策しなさいってことかな。

 

55:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:39:32.68 ID:hAMKMm6z


野菜に唐辛子まぶしてヨーグルトか何か入れて浸けるだけなのに何で大腸菌とか混じるんだ?

 

61:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 20:43:36.67 ID:rW3CQ2Y6


公的機関が市販キムチの病原性細菌対策を研究しなきゃいけないくらい

  韓国で売ってるキムチは危険

ということです。

 

78:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 21:10:16.63 ID:xDNyOpcv


まともな日本産のキムチはスーパーに並んでいる段階でそれらの菌入ってないからすぐ冷蔵庫に入れて大丈夫だぞ。

その辺の軒先で売っている奴や韓国料理屋の自家製キムチは知らん。

 

86:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 21:56:18.22 ID:AaIMh5vC


乳酸菌発酵させてるんだろ。
そもそも冷蔵庫にいれるだけで殺菌するって韓国冷蔵庫って放射線でも
でてるのか?

 

102:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 22:26:42.63 ID:sgiJLoyC


これって検査もせずに出荷してたんだよな。
怖い、怖いw

 

107:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 22:32:21.43 ID:eefJIJTt


言っては悪いけど選菌してないキムチなんて大腸菌の温床としか思えないわ。

 

108:61式戦車 ◆3wkaYre1678C :2021/04/13(火) 22:32:21.79 ID:rwSvyyKm


菌って氷点下以下にしなきゃ死なないよ?

 

111:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 22:35:10.48 ID:sgiJLoyC

>>108
凍らせれば安全みたいな風潮がありますが冬眠してるだけです。

119:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 23:29:41.59 ID:2BkwAQdx


何故記事は低温ではだめみたいなことが書いてあるのに冷蔵保存なんだろ

マヨネーズ思い出した

 

121:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/13(火) 23:57:46.14 ID:ulsFQDWD


1日室温に置いたら、雑菌大繁殖して毒素まみれじゃないのか?
たとえ菌は死滅しても毒素は残るぞ

青カビ生えた餅は最近は捨てなさいと指導されてるが、昔は水に浸けてふやかして青カビ削って食べてたよね
ビリリと青カビの辛さ(毒素)も味のうちではあったが
ブルーチーズもその毒素のピリリ感がいいんだよ

 

126:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/14(水) 00:36:20.64 ID:MebBrRfS

>>121
青カビにも数百種類あるから、素人考えで判断するのは危険
特に餅に付く青カビのうち何種類かは発がん性のある毒素を出すんだけど、
がんが発覚するのは食べてから数年後とかだから、因果関係がわかりにくい

ブルーチーズは、何百年と掛けて食べても安全そうなカビを選んでいるので、
(さらに、流通しているのは検査もしているので)安全、ってことになってる

123:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/14(水) 00:23:57.80 ID:Ei9b09Vb


つまり冷やして殺菌しないとやばいもん作ってるってことですね

 

124:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/14(水) 00:30:47.14 ID:MebBrRfS


> 実験材料として使用したキムチに高危険食中毒菌であるサルモネラ菌、赤痢菌、リステリア属菌、大腸菌を人為接種した。
> 以後30日間、食中毒菌の生菌数と乳酸菌数の変化を測定した。

これはどういう状況を想定してるんだろう?
病原菌は製造工程で混入する=未発酵の状態で混入する事例がほとんどなんだから、
すでに乳酸菌が支配的になっている叢に導入しても、意味は無いと思う

 

129:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/14(水) 00:51:28.65 ID:fReYKral

>>124
地面に落としても3秒ルールで食べられるニダ!とかじゃね?

125:(´・ω・`)(`ハ´  )さん:2021/04/14(水) 00:36:11.44 ID:vwrLDkHM


キムチ買ってすぐ食べるのは安全じゃないんだw